Receta: La barbacoa de los domingos — Querido diario

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Esta es La Receta

Nada como empezar el domingo con un buen consomé y unos tacos de barbacoa

Con sus tortillitas hechas a mano, su limoncito, su cebollita, cilantrito, su salsita de chile piquín y todo el pedo, chingón.

Hace unos meses mi mamá me pasó una olla de cocimiento lento o slow cooker que le sobraba; uno pensará que no sirven de mucho porque la mayoría de las recetas que hay en internet son como de estofados y cosas así muy de gringos, pero la verdad es que sí sirven un chingo para hacer frijoles, barbacoa, menudo, no sé, cosas así; también hace poco encontré una receta para hacer pulled pork, así que la intentaré pronto.

La barbacoa es algo que preparo relativamente seguido en este mágico artefacto; su magia es que permite hacer cantidades pequeñas y por ende usar cortes de carne más finos. Y pues ya varios me han pedido la receta

Además de la carne, el resto de ingredientes es bastante básico, tanto que podría encontrase en cualquier cocina medianamente decente.

¿Dónde comprar la carne?

Cuando tenía un HEB cerca pues era súper fácil, sólo había que ir temprano para poder alcanzar de todo. Ahora que vivo en #CDMX la mejor opción es City Market; aunque estoy explorando el Mercado Medellín para encontrar a El Carnicero.

¿Qué carne usar?

A me gusta mucho hacerla con costillas de ribeye, arrachera y new york como obligados y busco algo como picaña, vacío, filete, etc. como extra. Para 3 o 4 personas puedes comprar unas 4 costillas, unos 400 grs. de arrachera natural, unos 2 new york medianos y unos 500 grs. de picaña.

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Picaña con rub

Para esta barbacoa usé picaña, costillas de ribeye, arrachera y new york

La preparación

Primero hago un rub en el molcajete con especias como pimienta, romero, orégano, hierbas finas, flor de sal, comino, ajo y cebolla en polvo para darle una sobada a la carne previamente chorreada con un poco de aceite de oliva para sellarla antes de pasarla a la olla de cocimiento lento.

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Rub

Dale una sobada con el rub de pimienta, romero, orégano, hierbas finas, flor de sal, comino, ajo y cebolla en polvo

Para sellar la carne ahora usé una parrilla para paninis tipo la de George Foreman, lo que me permitió sellarla por ambos lados al mismo tiempo y no tener que hacerlo en el sartén. Me preguntaban en Twitter si era necesario sellar la carne, lo cual no lo es pero sí lo recomiendo porque con esto resaltamos su sabor y sobre todo el de la grasa, que en este caso con la picaña quedó conmadre.

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Picaña en la parrilla

Me gusta sellar la carne antes, puede ser en parrilla, sartén o hasta asador (debe de quedar más chingón, ahuevo)

Así como va saliendo la vamos metiendo a la olla de cocimiento lento; ojo no vamos a partir nada, así como va, sobre todo la picaña y cuida que quede con la grasa para arriba, que cuando ya esté lista te vas a dar cuenta por qué.

Ya que tengamos toda la carne sellada dentro de la olla, le agregamos 6 o 7 pimientas gordas enteras, una cucharada de romero seco o 3 varitas frescas, media cucharada de orégano seco, sal en grano al gusto, 4 o 5 hojas de laurel, media cucharada de mejorana seca o 3 ramitas frescas, 1/4 de cucharadita de comino en polvo, 5 ajos, 5 o 6 cebollitas cambray, 100 ml. de cerveza y medio litro de caldo de res.

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Pre barbacoa

Ya con esto, nos vemos en 8 horas

Nos vemos en 8 horas

Una vez todo en la olla, conectamos y la dejamos en Low durante 8 horas.

Good morning, sunshine

Ya pasadas las 8 horas y suponiendo que la hiciste de Sábado para Domingo, pues esa onda ya debe de estar más que lista, ahí te darás cuenta de por qué poner la picaña con la grasa para arriba y no cortarla; la capa de grasa estará suave, a punto de deshacerse y sólo bastará con que la desprendas con una cuchara o tenedor; intenta quitarle la mayor parte de de la grasa, en especial de la picaña y de las costillas de ribeye.

Retira las cebollitas, las hojas de laurel, los ajos y cualquier otra cosa que puedas sacarle como pimientas, exceso de ramas de romero, etc.

Desmenúzala un poco y vacía la mayor parte del caldo en una olla pequeña para poner al fuego, agregar medio litro de agua y poner a hervir durante un minuto y ya con eso tenemos hasta consomé.

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Barbacoa heaven

Este es uno de esos momentos que se atesoran para siempre

Las tortillitas, la salsa y todo eso

Aquí me gusta comprar tortillas azules y amarillas de puesto de tianguis, hechas a mano, no hay falla… Pero también la tortilla normal de tortillería tiene lo suyo.

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Salsa huevona

Compro salsa verde de lata y la uso como base, a esta le agrego chile piquín, ajo y aceite y la pongo a guisar un rato…

En cuanto a la salsa pues ahí sí queda a su gusto, yo prefiero salsa verde; como el mundo de las salsas es algo que no domino pues le tiro a la hueva y compro salsa verde de lata y la uso como base, a esta le agrego chile piquín, ajo y aceite y la pongo a guisar un rato, al final le agrego cilantro y cebolla morada picados.

Y bueno pues atáscate que hay lodo.


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